古汀州府属八县传统民间习俗之宴饮民俗

划拳  资料图

一、宴客民俗
好客是闽西客家人一大特色。亲朋来往必以茶酒相待。有的地方，或春节或元宵或重阳,每家出一壶米酒一盘菜,汇聚正厅或祠堂,举行大团圆宴。有时朋友相聚,也会买酒烧菜宴饮一番,然后将开支分摊,谓之“打平伙”“打斗四”。邻居家有客人来,碰上了一定端起酒壶给添些酒,并相互介绍以认识,甚至炒上一、二盘菜参与。逢年过节、红白喜事更是多有宴请。宴请时的坐桌,讲究辈分和尊卑老幼有别,应择位而坐。宴饮时有人筛酒，必须扶盏起身(或躬身),或以中指轻敲桌面表示叩谢。夹菜需待同桌长辈先动筷子,不能以筷子乱翻菜碗。

二、菜色民俗
闽西客家菜色、博采众长、品种繁多,主、杂、荤、素皆有煎、炒、蒸、煮、焖、烤、涮、炸齐全,形成自己独特的菜系。闽西客家菜喜好“鲜”味,不爱辛辣腥臭,且忌生、冷,重咸、油。客家人特喜“药膳”,杀了鸡鸭购了猪肉,喜欢以当归、党参、枸杞、红枣蒸吃,其他如陈皮鸭、玄参舌、天麻兔、杜仲腰、当归鞭、川贝脑等均为著名菜色。甚至喜药膳治病，如脚痛以草药蒸猪脚,肚痛以猪肚煲胡椒,咳嗽以杏仁百合蒸猪肺,头晕食猪脑,贫血食猪血之类,说“药补不如食补”。“食补”中强调“暖补”和“去伤”这与过去客家山高水冷、农耕辛劳有关，且大多数以民间草药蒸肉类进补。闽西客家尤喜吃狗肉,有“当了棉袄食狗肉”之说其意一是狗肉味美,难挡引诱便当棉袄购狗肉；二是狗肉暖补吃了狗肉可不穿棉袄。闽西客家菜色还讲究气候节令，如夏食鸭母冬食狗。同是食鱼，讲究冬春焖炸、夏秋蒸煮等等。闽西客家小吃，更是因时因地制宜，种类繁多,最著名的是鱼白、烧馒、肉夹子、豆腐饺及九门头等。还有以食品表达某种意念的习俗如吃糯粉丸喻团圆和谐,吃红蛋喻逢凶化吉,吃红枣花生喻早生贵子,祝寿向村民散发寿桃饼以告知等等。

三、酒令民俗
除了丧宴,客家宴饮都喜猜拳行令。酒令通俗但应是吉祥词汇。行令前先呼一句:“全福寿哇”,然后才出手猜拳。猜拳时“零”不能呼“无”,应呼“内发”、“保对”，“一”呼一定高升、一心敬上；“二”呼两相好；“三”呼三星高照；“四”呼四季发财、四红大喜；“五”呼五子登科、五魁首或梅花；“六”呼六六顺、禄位高升；“七”呼七巧成图；“八”呼八仙过海、八匹马；“九”呼久久长、九连丁、快快到；“十”呼十子满间、满堂红。这些酒令,有人会在不同场合呼出不同的吉祥辞令，但开头一个字必须是数字或数字的谐音。出拳方式也有讲究，开始时双方必需出齐五指，口吁全福寿哇满堂红!”然后才猜拳；“一指拳”只能出大拇指,且指头要向下或平伸,不能向上,呼“零”时,不出拳

（辑自《闽西客家文化大典》，编者供稿，原作者何志溪）