2012年4月广西师范大学耿西静硕士学位论文《客家擂茶的起源、价值与传承研宄一一以广西贺州客家为例》（指导教师刘道超）摘要

摘要

擂茶是客家饮食文化中一朵光彩夺目的奇葩，这种独特的饮茶习俗在很多地区的客家人中间一直得以较好的保留，而在其他族群鲜有发现。擂茶是一种古老饮茶方式的遗留，拥有着久远的历史和深厚的文化，作为一种自古流传下来的饮食习俗它确实是传统的，但是对于现代社会现代人来说，它在养生、经济、文化等方面亦具有非常大的价值和意义。

然而，综观保留擂茶习俗的各个客家区域，擂茶的传承现状却不容乐观，它在许多区域的传承力越来越弱甚至出现断裂，发展遭遇前所未有的瓶颈。本文将按照擂茶的历史源流、社会价值、现代传承问题的思路来进行，不仅要理清擂茶习俗的历史脉络，发掘擂茶习俗的价值，更重要的是希望以笔者田野调査地广西贺州为典型例证，并结合其他保留擂茶区域的现状，来阐述擂茶习俗传承中所遭遇的问题，进而深入发掘原因并提出粗浅的建议，以求擂茶习俗受到重视和保护，更好的传承和发展下去。

本文主体分为七个部分：第一部分先简单介绍擂茶的种类和制作方法，然后追溯擂茶习俗的历史源流，按照各朝代顺序阐述了擂茶的发生、发展和变化过程；第二部分概括介绍一下客家和湖南土家、苗族等少数民族擂茶的异同，再说明客家擂茶的特征，并简单分析擂茶能够在客家人中保留下来的原因；第三部分概述客家区域擂茶习俗的保留状况，引出田野调查地广西贺州的擂茶现状；第四部分仍然以贺州和其他区域为例，阐述擂茶的养生、文化和经济价值；第五部分以贺州为例，简单介绍擂茶习俗在此区域的传承现状不容乐观，分析原因并提出解决方法；第六部分是由擂茶习俗引起的有关于中国传统饮食文化的一点思考，并将擂茶习俗的传承和发展与文化强国建设结合起来；第七部分即文章的结语。

擂茶习俗拥有悠久的历史，具有养生、经济等价值，蕴含深厚的文化底蕴，这些都是保留擂茶习俗的各区域、各时代的共同之处，虽然在现今社会的发展中，各地出现了看似多种多样的擂茶传承问题，但整体而言，它们具有基本相同的主观、客观原因。笔者田野调查地广西贺州，其擂茶传承的现状绝对不是个例，而是具有一定的代表性，传承力变弱也是各个擂茶习俗保留区域普遍存在的问题，当然，碍于学识尚浅，笔者所分析的原因、所提出的对策是粗浅的，不可能解决所有不同地方的实际问题，只是希望起到抛砖引玉作用，引起大家注意和重视，从而各抒己见，为擂茶习俗也为类似传统饮食习俗的传承和发展贡献力量。

参考阅读：

擂茶简介

擂茶是一种按照制作工艺来命名的饮食，它是客家人普遍使用的名称，但同时也因不同地域和不同风味有着多样的俗名，如广东陆丰客家称其为咸茶、擂咸茶，相距不远的海丰客家则称其为油麻茶或炒米茶，福建客家称茶米，而在湖南有些人称之为秦人擂茶。擂茶，简单来说，就是把茶和芝麻、花生等配料放进擂钵里擂成细末冲沸水而成。擂茶主要分擂茶粥、擂茶饭、纯擂茶三种，这些名字主要是根据配料的不同而定的。例如，擂茶粥是将煮好的米粥放入刚擂好的茶中，茶与粥充分混合，味道清新，喝起来很爽口；茶饭是将熟米饭（一般是剩饭）倒入冲好的擂茶，与茶粥不同，它茶、饭分离，既可解渴，又可饱腹；纯擂茶也称为细末茶，是将茶叶、芝麻等一起擂成细末开水冲泡而成，不再加其他配料。看似形式不同，但实际性质一样，即都是以擂成末状的茶叶为主制成的饮食。

擂茶在中国南方很多客家聚居地均有分布，虽然配料的选择差别较大，但总体上看来，其制法还是具有一致性的，如制作擂茶的用具是擂棍和擂钵。前者取一根粗的樟树、枫树、油茶等可食杂木，长约二、三尺，整根擂棍要打磨光滑，下端刨圆以便于擂转；后者是用内壁布满福射状沟纹而形成细牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圆台状。擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也根据时令加些青草药。制作擂茶时，一般采用坐姿操作，一手扶棍，一手紧握擂棍，用双腿夹住擂钵，用手腕的力沿擂钵内壁成圆形迅速擂转，直到把原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱或米花，便成为日常的饮料。擂茶不排斥任何佐料，几乎所有的食物都可加入，可荤可素，可粗可精，豆类、花生、粉丝、干果之类的素食应先煮熟，连水冲入；香菇、竹笋等香料和肉类应另行炒熟再加；芝麻、米花则可直接撒入茶中，将其搅匀，即成佳品，这样既可解渴，又可充饥，口味独特。

（本站收藏电子版）