闽西（古汀州府）八大干

上杭萝卜干

长汀豆腐干
“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。
据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安(公元前 179年至 122 年)门下术士首创,至今已有2000 多年,可谓世界上最早之“化学”食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200 多年的历史。据闽西电视制作中心发言人就《客家风情》答各报记者问时说:“孙中山先生的先祖曾居住长汀的河田。”河田是做豆腐的主要乡镇，民间亦曾传闻孙中山的先祖曾以做豆腐为业。
豆腐食品营养丰富,老幼皆宜,已成为我国人民的家常美肴。以豆腐为原料的菜肴食品占据了闽西客家人餐桌上很重要部分。居汀州八干之首的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。
长汀习俗，凡出远门的人，必带豆腐干馈赠亲友,到外地求学和出国留学的学子，父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃，以豆腐干和和异乡水土。长汀旅居国外的侨胞,回乡探亲迈回时也情带豆腐干。民国初年,长汀豆腐干以李长春所制最为出名,三十年代以王俊丰、廖吉成店的为最佳。
长汀豆腐干的制作工艺如下:
【原料】大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉，精盐或酱油，栀子水(涂料)。
【工艺】长汀豆腐干有三种:五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。
1、五香豆腐干:
1选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、者沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。
2将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。
3将豆腐干放在特制烘笪上，微火烘焙。在正面中间印上红色“xxx五香豆腐干”即成。
【特色】甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷
2、黄色豆腐干:白豆腐干抹上精盐、栀子水,呈黄色,微火烘烤即成为黄色豆腐干。
3、酱油豆腐干:白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。

连城地瓜干
连城地瓜干也叫连城番薯干。番薯干在闽西各县都有，但连城番薯干却以它独特的原料与制作方法出名，至今已有二三百年历史。清朝时,作为贡品进贡皇宫,是宫廷宴席上的珍贵小点,美名“金薯片”,连城也成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。
它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心番薯制成,所以又称红心番薯干。这些乡村上松软,酸碱适中，气候适宜，很适合这些红心番薯生长。这些番薯干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素 A、B 含量。
制作方法一般是将整块番薯蒸熟去皮,然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏,既可当零食,也可切成小块,拌上面料、鸡蛋、香料,经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。连城番薯干实为馈赠亲朋之佳品。

宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，是由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:“田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广,多田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼,农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而,把捕获的田鼠制成老鼠干,列菜肴,始于何时、何人今未发现文字记载,无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是“祖传焉的”。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。
每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
捕鼠方法简便,多数使用“竹筒捕鼠器”。每当傍晚，人们背着捕鼠器,以稻谷或大米作诱饵,在田坎、山边寻找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕获率一般在 3/10 左右,如遇下霜天气,捕获率高达 5/10 以上。捕鼠季节来到时,青少年还以捕鼠作为一种乐趣,因此,青少年中从事捕鼠者尤多。
【原料】田鼠
【工艺】田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸,或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
【特色】田鼠干不但美味可口,而且含蛋白质高,营养丰富。尤以补肾之功,对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干,因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋、佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

上杭萝卜干
上杭萝卜干,早在明朝初期就负有盛名,迄今有五六百年的历史了。是福建省著名的土特产品。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一代所产萝卜有红有白,具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500 斤萝卜配以 30 至 35 斤盐,可制成 100 斤萝卜干。其制作工艺:1、刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗) 用大木桶,按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置。2、在顶层压上石块或其他重物，搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色。3、取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓，一者挤去水分，二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水分为宜)。4、将木桶里的浸渍盐水过滤者开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗 1次，趁热揉搓,挤夫盐水分,取出晒干,此时旱金黄鱼。5、待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水分,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史上，上杭萝卜干年产高达 40 余万斤,不仅畅销长汀永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。

清流笋干
唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道:“远传冬笋味,更觉彩衣春。”在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有“用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜”的记载。
笋干是以笋为原料,通过去壳、蒸者、压片、烘干、整形等工艺制取。清流县加工的“闽笋干”,色泽金黄,呈半透明状，片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,称为“玉兰片”,是“八闽山珍”之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。此外,当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着:“贵客把门上,酒菜摆满堂,没有玉兰片,百味都不香”的佳句。在我国各地的菜谱中,把笋干当作风味极佳的佐料，例如北京菜点“滑溜里脊片”,鲜嫩、爽滑、可曰；上海名菜“扣三丝”，汤汗清澄，口鲜味香；潮州名菜“清炖玉竹鸡”,汤鲜、酥绵；福州名菜“结玉彩鸡”,色味俱佳；漳平名菜“香菇猪腿笋”,鲜嫩可口,油而不腻。
笋干不仅辅佐名菜,而且有相当的营养和药用价值。据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类 2-4%,脂肪类 0.2-0.3%,蛋白质 2.5-3%,并含有胱氨酸、谷氨酸等 18 种氨基酸和多种维生素，以及磷,钙等人体所需的营养成分。例如由冬笋制成的“玉兰片”,100 克中含有 19 克多的蛋白质,以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素,具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，减少脂肪。

明溪肉脯干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经1周左右,再挂历在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
以下是以猪肉为主料的明溪肉脯制作工艺
1、加工时间:当地加工肉脯多在农历十一月至翌年的四月。
2、剥肉:加工时取新鲜猪后腿瘦肉,用锋利的剥刀逐层切剥。所剥之肉,其薄如纸。
3、拌料:再用陈酒糟、大蒜、五香粉、精盐、酱油、味精等调料拌匀。
4、烘烤:用大炭火慢慢烘烤而成。
除肉脯干之外,不有肉松,表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。

武平猪胆干
武平猪胆肝在清朝就闻名中外，至今已有 100 多年的历史。
相传在清朝末期,闽西各县文人前往汀州府应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝,风味独特,香而微甜,甜中有甘,回味绵长,受到大家赞赏,席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的好声誉由此而传开。猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。旅居海外的华侨尤其喜欢家乡的风味,于是猪胆肝名闻遐迩,行销港澳和东南亚各国。
武平猪胆肝制作考究，一般经过浸、压、晒等工序制成。首先要选新鲜深褐色的“糯米猪肝”和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中,加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味，胆汁渗透于肝脏中然后捞起吊晒，每隔 2-3 天进行一次整形。这样制成的猪胆肝形状美观,色彩均匀,味美质佳。每年冬至来临,天气晴朗,空气干燥,便是当地群众生产猪胆肝的季节。

武平猪胆肝有很高的营养价值，内含有多种糖类和多种维生素等营养成分,而且具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时，要将整块猪胆肝先蒸熟，然后切成薄片,若拌以少许芝麻油、蒜片等佐料,更是香气四溢,食欲大开。

永定菜干
永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带，它是辅以各种配料经精湛技艺烹调而成的传统菜肴，风味佳美，颇具特色。
永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香气浓郁,味道甘甜可口,酸菜干呈黄褐色,酸中带甜。这两种菜干制作精细,便于贮藏,食用方便,劳素皆宜。它既可清蒸、干炒,也可泡汤。炖食肉类,香味醇厚,油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤,具有生津止渴,解暑止渴,解暑开胃之功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香,有诱食欲、助消化、减肥胖之效。
永定菜干相传已有 400 多年的历史,当地群众历来有制作菜干的习惯，一季制作,四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜,或嫩萝卜苗,油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区呈亚热带气候型，温暖湿润,是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后,农户都要大种芥菜,面积大,产量高。春节前后,便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时,先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净去泥沙杂质,晒一两天,待菜叶表面水分,全部收干显萎蔫时,用蒸笼熏蒸,蒸后复晒,如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成,其味更是香美异常。制作酸菜干时,先将鲜嫩芥菜晒软,切成 2-3 公分长的短条,佐以适量食盐,揉搓之后装入菜瓮密封好,发酵1周即可取出焖煮晒干,再得蒸晒 2 次则可收藏。
永定菜干闻名于世,用永定菜干调制各种传统名菜,如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等,造型、色彩、风味,都引人入胜,也可巧手翻新,不拘一格，随配料而定,变化多端。只要构思巧妙,风味独特,一定会清香飘溢,增强食欲。

（辑自《闽西客家文化大典》，编者供稿，原作者黄马金）