2007年4月广西师范大学黄春硕士学位论文《陆川客家人食猪习俗的研究——以乌石镇乌石街为个案》（指导教师杨树喆）摘要

陆川乌石的白切猪脚

摘  要

广西客家研究逐步发展与深入，本文从广西客家饮食文化这一方面切入，以客家人聚居地之一——陆川为调查地进行研究，旨在从微观上了解陆川客家人的食猪习俗，进而从宏观上了解其饮食习俗及内蕴，从饮食的表象深入到内部进行探究，挖掘其所具有的文化内涵，从而从一个方面揭示出陆川客家人的文化心理和精神观念，充实广西客家历史文化及族群文化研究文库。同时在实际操作中亦可为陆川猪品牌产品的开发利用提供参考，促进陆川客家地区的人文建设和经济发展，进而为广西饮食文化的研究和开发利用，以及广西的文化建设与经济建设做出相应的贡献。  

本文采用的研究方法主要有查阅文献资料法；田野调查法，即到陆川县乌石镇乌石街实地调查，以个案作为研究对象；理论分析法，即运用民俗学、人类学、民族学、社会学、医学、历史学等学科理论进行研究，以探求陆川客家饮食文化的特色，进而揭示其文化的精神、气质和内涵；比较研究法，即以饮食为主线，将陆川客家人的食猪习俗从其饮食习俗的各个层面提取出来作横向与纵向的比较研究。

本文认为乌石街客家人日常生活的食猪习俗与节日庆典中的食猪习俗有许多不同之处，但也有相通点，尤其是在社会经济日益发展生活水平逐步提高的条件下，两者的差距有所缩小。但节日庆典有其特殊的文化内涵，因此节日庆典中的食猪习俗所具有的祭仪象征等意味就比较明显和浓厚。同时，无论是日常生活中的食猪习俗还是节日庆典中的食猪习俗，都处在一个发展变化的动态过程中，只是前者变化相对快些，后者则相对缓慢。

家庭风味与餐馆饭店风味的差异本质上是由于两者的性质不同。小家庭在选料、烹调方式、味型等方面局限性比较大，家庭成员对食物色、香、味、形、器、质等的要求也不高，更看重营养、方便、适口和实惠。餐馆饭店出于市场的需要，必须通过多种途径，采取多种方式满足顾客的需求，增强竞争能力，因此对菜式及菜肴的各方面都十分注重。餐馆饭店风味对时代的变迁比较敏感，模仿跟进比较迅速，而家庭风味的变化在一定程度上是受到餐馆饭店风味影响的。

乌石街客家人用猪进行食补食疗的方式具有一定的合理性，随着现代科学的发展及人们健康观念的变化，乌石街客家人以猪为补为疗的方式更趋科学化、多样化和大众化，且更注重色、香、味等美学价值。

在饮食禁忌方面，随着人们认知水平的提高，许多禁忌逐渐消亡，由于乌石街整体情况比较复杂，环境与居民层次存在着一定的差距，家庭之间的差异也比较大。于此同时，一些外来的、新生的禁忌在或大或小的范围内出现，使禁忌呈现出复杂的面貌。

当地的风味菜肴乌石白切猪脚、陆川烤乳猪和夹心芋头扣兼具物质文化和精神文化双重特性，作为乌石街客家人喜爱的菜肴，特别是作为年节和喜庆之日的食物，三者身上体现出乌石街客家人强烈的趋吉心理，表现出他们祈求平安幸福、向往进步光明的价值取向，从大的方面反映出饮食中的猪在乌石街客家人生命中的文化透视。

猪作为乌石街客家人的娱神礼物也在“整全”与“部分”、“生”与“熟”这两对二元对立经典命题的效力范畴之中，具有同样的性质与特征。用以祭祀的猪最终多为人所享用。

在人们看来，祭品是因为神灵的福荫而得到的，是神灵赐予人类的，供过神灵的祭品沾上了神灵的灵力，具有避邪的功能，是吉祥与幸运的食物。在一般人的观念中，享用神灵的恩赐绝非不敬，而是供奉神灵的方法，因此娱神最终变为娱人，娱神的礼物最终成为娱人的礼物。无论是献祭给神的礼物，还是馈赠给人的礼物，猪肉在其中都起到了纽带的作用，将人与神、人与人之间的关系联系得更密切更牢固。在某种意义上，礼物是送礼者对送礼对象的贿赂。猪肉作为礼物既娱神又娱人，对乌石街的客家人来说，猪肉是最一般的礼物，也是最大的礼物。

客家人的饮食习俗因特定的生活环境而形成，必然也会因现实生活环境的变化而改变。陆川县乌石街处在交通相对便利、贸易比较兴盛的地区，在历史发展过程中，乌石街客家人的食猪习俗由于改革开放的深入、对外交流的频繁、科学技术的进步、生产力的发展、饮食观念的革新等诸多原因而发生了演变。陆川猪作为陆川客家人重要的食物资源具有较大的优势。陆川与周边的博白、北流、容县、玉林等县市构成了一个客家文化圈，当地人开始重视陆川客家饮食的开发和利用。但值得重视的还有在开发和利用的过程中要关注族群心理，突出地域文化特色等问题，重视创造文化的“人”及其文化的发展变化，重视一切现象背后的文化意义。

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